每日激励
营养师 × 傅家俊 3式倾素
健康专线——营养学：据香港营养师协会的网页指出：「营养师主要从事有关食物及营养的谘询工作，为有需要的人作营养治疗，从而改善人的健康及达至预防治疗疾病的效果。」本港执业的营养师，大部分在英国 、澳洲 、美国 及加拿大 培训，并在当地注册。32岁的桌球手傅家俊茹素6年，现在仍不时听见别人说「吃素无力气」又或「吃素缺营养」的论调，但他以自身经验证明这都不正确。这天他应《明报》副刊健康版的邀请，与同为素食者的注册营养师（美国注册）黄志荣对谈，二人都说，大众对吃素的误解实在太多了，席间傅家俊还分享自己及亲友提供的自创素菜食谱，记者个人觉得，那是很美味的配搭呢！未茹素之前，傅家俊自言吃肉并不多：「一直以来不太喜欢吃肉，只是外出用膳时会吃点。」6年前他开始全素食，多年来朋友都知道，故一起用餐时，朋友都不会选「锯扒」的食肆。他说，其实不少非素食餐厅同时供应素菜，餐牌上通常以V字作标记，让素食者选择，所以对他而言，外出吃并不是问题。在英国比赛期间，他较爱意大利 素食。「当地有不少素食者，素菜馆不难找，有意大利的，也有印度 的，但我偏爱意大利的多一点。」较少感冒 减胃酸反流改为全素食後，傅家俊感觉身体比以前健康，较少伤风感冒，连以前偶尔食肉後胸口像有东西顶住及胃酸反流的问题也少了。「是否与吃肉有关呢？」「肉类一般较多脂肪，脂肪在胃中的消化时间通常久一点。如果胃部上方的『橡筋口』（括约肌）松一松，胃酸便乘机上涌。」身兼香港港安医院膳食及营养部主管的黄志荣（右圆图）解释。「旧式的（中式）斋菜馆菜式也较多油，我也不太习惯。」黄志荣称，素菜未必一定健康，因为也要视乎烹调的方法。拿水焯薯仔与炸薯条为例，两者都是素菜，但後者便较油腻，一看便知道。疑问1∶食素无力气？二人对於坊间流传的素食误解，深有同感。「很多人以为吃肉力气较好，但以我吃素以来的感觉，加上做运动（的辅助），其实并没有影响。」傅家俊说。「曾有研究比较吃素的运动员与非吃素的运动员的表现，两者并没有分别！」「Carl Lewis也是素食者，像他那样需要爆发力的运动员，吃素并没有妨碍他（当年）的表现！」傅家俊提及的Carl Lewis（刘易斯），便是称霸上世纪八九十年代100米及200米短跑赛事的美国田径好手。疑问2∶食素无营养？另一个误解则是以为吃素营养不够。「一些最初不熟悉我的朋友知道我是素食者後，都有此担心。」黄志荣笑说。一些人以为不吃肉，便等於吃不到蛋白质 ，但黄志荣称，蛋白质不单在肉类中存在，也在豆类及豆制品中。他以傅家俊提供的其中两款食谱为例，都用上了黄豆制品的食材（见右文第二及第三款），无论豆腐干或豆腐，均含有植物蛋白质，加上蛋、奶（适合蛋奶素食者）及西式食材如红腰豆及鸡心豆等，不用担心。他又称，素食食材选择其实很多，中国人较外国素食者多机会吃到像芥兰、菜心及白菜等绿叶蔬菜，选择又多了一些。根据美国政府My Pyramid食物金字塔网站中专为素食者而设的内容提到（网址：http://www.mypyramid.gov/tips_resources/vegetarian_diets.html），素食者宜留意蛋白质、铁、钙、锌及维他命B12的摄取。前文提到蛋白质的来源，其他4种营养素来源的食物例子包括：○葡萄乾、杏脯及全麦面包提供铁质；○豆制品、奶及绿叶蔬菜提供钙质；○鸡心豆及南瓜籽提供锌；○奶及蛋提供维他命B12。疑问3∶缺乏维他命B12？傅家俊也关心维他命B12缺乏的问题。「进食添加了维他命B12的谷类早餐又是否可以？」黄志荣称，严格素食者（vegan）由於不吃蛋和喝奶的关系，或会缺乏维他命B12这种帮助红血球形成及神经功能的营养素，但这群素食者毕竟占少数，他们或需要服用补充剂。不过，由於人体需要的维他命B12极少（根据美国政府营养补充剂办公室的资料，成人每天建议摄取量为2.4微克，相当於1杯牛奶及1杯乳酪的总和），加上身体会循环使用它，故一般素食者摄取足够的维他命B12并不是问题。「进食额外添加维他命B12的谷类早餐，当然也是一个很好的来源。」黄志荣说。多肉增癌症心脏病 风险黄志荣听过别人说吃素的人「有问题」，但在医学角度而言，吃太多肉与癌症及心脏病有关：「超过三成的癌症与肉食有关！」极端的是，临床上黄志荣遇过一些病人或到医院接受身体检查的参加者，从不吃蔬菜及水果的。「不吃生果又好像离谱了一点！」傅家俊惊叹道。「多的是！有些来医院检查时，坏胆固醇水平已好高……又有些廿多岁已患上二型糖尿病 ——这个病以前通常在长者身上发生的。」坏胆固醇过高及二型糖尿病都是冠心病 的危险因素，黄志荣说，这与不良的饮食习惯大有关系。「撇开吃素不吃素的观点不谈，其实只要少吃肉，已可以make a difference。」他说。资料来源 - 2010年3月15日 (明报)
